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発酵と代謝

昔から、発酵食品は体に良いとされてきましたが、発酵と私たちの健康は切り離せない関係にあります。

たとえば、納豆やヨーグルトなどの発酵食品が、体に良いとされますが、それは納豆に使われる大豆や、ヨーグルトを作る原料の牛乳をそのまま飲むよりも、それらの原料を細菌で発酵させたものの方が、体に良い成分を多く含んでいるからなのです。

では、発酵させるといったい何が変わるのでしょうか。
それは醗酵によって成分が生まれ変わるからなのです。
菌が作り替えてしまう、と言っても過言ではないでしょう。

大豆を発酵させ納豆ができる際に活躍する菌は「納豆菌」で、この納豆菌の代謝物(分泌物)にはナットウキナーゼという酵素(※)が多く含まれています。ナットウキナーゼは血液をさらさらにして、 血栓を予防する作用をもつ事で有名になりました(諸説あります)。

ナットウキナーゼの他にも、菌が代謝したものには様々なものがあります。
青かびの代謝物からは熱を冷ますペニシリンが発見されました。ペニシリンに限らず、医療用として使われる抗生物質は、発酵によって作られたものが非常に多いようです。

琉球が発祥の発酵食品「とうふよう」には赤カビが利用され、また欧州で発祥したチーズもすべて、乳酸菌やカビの菌で発酵させて作ります。
お味噌や醤油、日本酒なども醗酵によってうまみ成分などが菌から分泌されることによって美味しい製品となります。

これらの様に、醗酵には菌が分泌した成分(代謝物)が重要だということがお分かりいただけると思います。

(※)酵素:生物の中で働き、例えばAという物質を分解してBに変える、たった1つの働きだけをもつ、Cというタンパク質の事。ヒトでは現在までに肝臓で働く酵素を中心に、約3,000種類が発見されております。

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