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乳酸菌と音楽

酒づくりの現場では古くから、酒蔵の中で仕込み中の日本酒の原料に音楽を聴かせることで、円やかな日本酒が出来上がることが知られています。
しかし、科学的な根拠に基づいて、どのような曲をどのタイミングでどのくらいの時間、醸造過程の日本酒に聴かせれば良いのか、などの科学的なデータは見当たらず、先人の教えに従った古典的、伝承的な手法として 行われている場合がほとんどのようです。
科学的な手法で証明されているか否かは不明ですが、私が知る限り唯一と思われる根拠がありますのでご紹介します。

その根拠とは、音楽という形で行われるある周波数での空気の振動が培地に伝わり、培地が振動することによって、発酵中の(主に)乳酸菌が、培地である醪(もろみ)と接触する面積が増え、発酵が進むという考え方です。
発酵の実験を行う際などに、発酵溶液中にマグネットを入れておき、外部からの磁力でクルクル回転させ、発酵状態を均一化するという方法がよく行われます。この理屈と同じ かもしれません。
樽にプロペラを入れて回転させれば効果は同じなのかもしれませんが、音楽を聴かせているという意外な方法によって、何か微生物の神秘的な世界に踏み込んだような気がしますね。
そう言えば、愛知県の某酒造メーカーでは比較的大きめの音量で音楽を、大型のコーンで発酵が行われている樽に誘導している様です。
この、培地を振動させるという理屈から言えば、インキュベータの中にスピーカーを入れてモーツアルトのCDを菌に聴かせても意味はない事になります。

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