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以下は大豆の機能性や保存方法に関して、Yahoo!知恵袋に投稿されていた内容をピックアップしてみました。
ベストアンサーとして書かれていた答えにも当社の見解と異なる点がありますので、気がついたことをいくつか書きました。参考にしてください。
( Qの文章をクリックしてください )


Q: 最近食物繊維が乳酸菌の餌になるから乳酸菌といっしょに取ると良い!という食べ物が流行っていますが、乳酸菌が分解するのは糖じゃないんですか?


当社意見

乳酸菌は、自分自身が生存するために外から取り込んだ栄養素を分解し、ATPというエネルギーとして自分の細胞増殖に使っています。この時に必要となる主な成分がグルコース(糖分)です。食物繊維もグルコースが長く鎖のようにつながった構造なので、ビフィズス菌などの一部の腸内菌は食物繊維をグルコースにまで分解することができると言われています。 グルコースの他にも、乳酸菌はたんぱく質や脂質(脂肪)なども分解し、乳酸菌生産エキスなど多種の成分を代謝することが分かっており、生命維持以外の様々な目的をもって腸内に存在していますが、乳酸菌の働きには多くの未知の部分が存在します。

Q: 糖質カットでお米を減らすためと、単純に大好物だからという理由で蒸し大豆にハマっているのですが、毎日同じものを食べ続けるとアレルギーになること もあるという事を知って、蒸し大豆ばかり食べるのはやめようと思いました。 そこで質問なのですが、大豆や、おからや、豆腐などをローテーションしたとしても、大元は大豆なのだから、この場合大豆アレルギーになる可能性は高いのでしょうか? 無知ですみません!どうぞよろしくお願い致します。


当社意見

通常、食事として摂取し消化された内容について体(腸)が食品として認め、有害な異物としては扱わない(経口免疫寛容と言います)のですが、何らかの原因でこのメカニズムが破綻し、通常の食物成分なのに免疫によって攻撃されると、下痢や嘔吐などの症状を起こします。これが食物アレルギーです。 ただき、同じ食品を食べ続けたからといって、食物アレルギーを引き起こすという例は考えにくいので、大豆だけでなく、お米や魚、野菜などをバランス良く食べていれば、毎食に大豆や、おから、豆腐などの大豆製品が入っていても構わないと思います。
むしろ、大豆に含まれる様々な有用成分を取り続けることによる、健康維持が期待できると思います。

A:(大豆の業者のようです)
『生の大豆でも月が経つほどに脂肪分やタンパク質が変化するようです。メールの内容からして調理しても恐らく美味しくないでしょう。 一般的には11月~12月に収穫された大豆は倉庫へ保管し翌年の4月頃から低温倉庫へ入れるのが通常です。普通の倉庫で保管したまま夏を越すと蒸れたり味が落ちます。当社では月日が経った大豆は使いませんので、どのくらい持つのかの判断は出来ないのです。 一般家庭では袋へ入れて密封し冷蔵庫へ入れておくことをお薦めします』


当社意見

Qについて

  • 手作り納豆で商売を始めるなら別ですが、まとめ買いは意味がないと思います。まとめ買いで多少安く買えるのだと思いますが、風味低下というリスクの方が大きのでお勧めできません。
  • 虫が湧いたりカビが生えるのは、確かに保存方法がよくない結果ですが、ジップロックでパックして冷蔵庫に入れておくべきです。保存もせいぜい2〜3ヶ月以内をお勧めします。冷蔵庫に入るくらいの量で購入すべきと思います。
  • 納豆用の大豆とお豆腐用の大豆は品種(特性)が違いますので、購入前にまず品種の選定から行うべきです。

Aについて

  • 自信のない書き方をしていますが、冷蔵保管しないと大豆は時間が経つほどに脂肪分やタンパク質だけでなく、風味そのものが確実に低下します。以前、1年ほど冷蔵した大豆のアミノ酸値を測定したことがありますが、数値的にはさほどの低下は見られませんでした。
  • 何月から大豆を低温倉庫に入れるかは、その産地によります。北海道産の大豆なら普通の倉庫では凍ってしまうので、低温ではなく定温倉庫が必要ですし、九州の倉庫でしたら収穫後すぐに定温倉庫に入れた方が良いのですが、低温倉庫にはコストがかかるため、通常はあまりやりません。
    ですので、大豆を購入する際にはどのような環境でいつから保存されていたかを、よく確かめた方が良いと思います。

当社意見

大豆を水に漬けてふやかすことを、浸漬(しんせき)と言います。大豆は浸漬しただけでは美味しく食べることはできません。浸漬した後に味をつけて茹でたり、圧力釜などで熱を加えて蒸すことで、初めて美味しい大豆として食べられるようになります。
また、浸漬する時間水の温度によっても変わりますので、気温も水温も高い夏の時期でしたら8時間から12時間くらい、冬の水温が10度前後の低い時期には40時間も浸漬する必要があります。
浸漬時間の目安については、弊社の公式ブログをご参照ください。

当社から

大豆イソフラボンの摂取を目的として豆乳を飲んでいるのだと思いますが、厚労省の公式見解は「現時点における大豆イソフラボンの安全な一日摂取目安量の上限値は、大豆イソフラボンアグリコンとして70〜75mg/日と設定しました」が というものです。
また大豆単体では140mg、きな粉で266mg、市販の豆乳に至っては24.8mgのイソフラボンが(すべて吸収されたと仮定して)大豆100g中に含まれているとしています。 この数値だけを鵜呑みにすることはできませんし、あまり意味はありませんが、計算上はきな粉30g、豆乳で1.2L(市販の豆乳は薄いので、だいたい100gの大豆から400gの豆乳がつくられる計算です)程度が推奨限界となります。

しかし、これらの数値はイソフラボンを摂り続けた場合の可能性の話ですので、豆乳を1.2L飲んだり、きな粉を30g食べたからといって、何か障害が起きるとは限りません。
そもそも、大豆から摂れる配糖体イソフラボンは消化がされにくく、腸内細菌が活発に働いたことにより吸収されやすいアグリコン型イソフラボンへ100%分解されたと仮定した話ですので、 イソフラボンを吸収できる量は、年齢差や個人差が大きくなります。

イソフラボンの吸収

あまり気にせずに、好きなだけ飲めば良いのではないでしょうか。豆乳を1.2リットルも飲むのは苦痛だと思います。

当社から

当社から

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